Feines aus der wilden Weiberküche

Essig und Öl mit frischen oder aber getrockneten Blüten und Kräutern ansetzen und eine leckere Grill-Marinade kreiern: Silvia Kniebs aus Vättis hat in der Bäuerinnen-Webstube Tipps für die Konservierung von Wild- und Gartenkräutern verraten.

Feines Öl und Essig, Einmachgläser, Schneidebrettchen und Messer: Eingedeckt mit den benötigten Koch- und Küchenutensilien haben sich kürzlich bildungshungrige Frauen in der Bäuerinnen-Webstube Sarganserland zum Kurs „Wild- und Gartenkräuter für die Küche konservieren“ eingefunden. Durch den Abend führte Silvia Kniebs aus Vättis. Die Spezialistin für Heilkräuter, die auch Beiträge über die Schätze vor unserer Haustür publiziert, schöpfte dabei aus dem Vollen.

Kräuterlehrgang

Neben getrockneten Kräutern, Senf, Salz und Pfeffer, Knoblauch und Chilischoten, Bienenhonig und Quittengelée waren auf einem grossen Tisch unzählige frische Wild- und Gartenkräuter auszumachen. Ihre Devise sei, den Kräutern vor dem Pflücken zwei Tage Sonne zu gönnen, meinte Silvia Kniebs. Leider habe ihr die Witterung einen Strich durch die Rechnung gemacht. „Jetzt versuchen wir aus der Situation das Beste zu machen.“

Dass aromatisierte Essig und Öle in den Einkaufsregalen anzutreffen sind, ist kein Geheimnis. „Wer etwas für die Gesundheit tun will, setzt sie selbst mit feinen Kräutern, Blüten oder aber Beeren an“, meinte die Heilkräuter-Spezialistin in ihrem Kräuterlehrgang. Tannenschosse waren ebenso auszumachen wie Schlüsselblumen und Waldmeister. Angesetzt mit Essig passe ihr intensives Aroma zu zarten Frühlings- und Sommersalaten ebenso wie zu Schokoladesaucen oder Essig-Pralinen. Von Vättis ins Sarganserland gebracht hat sie aber auch Knoblauchrauken, Bärlauch, wilder Majoran, den kleinen Wiesenknopf, Gundelreben, Lavendel, Giersch und diverse andere Kräuter.

Ausgangsprodukt A und O

Bald schon herrschte in der wilden Weiberküche Hochbetrieb. Mit den entsprechenden Rezepten an der Seite wurde ausgewählt, zerkleinert und geschnitten, gepresst und gehackt, zerdrückt und abgewogen. Eine Gruppe war mit der Herstellung der Tomaten-Marinade mit Zimt und Curry beschäftigt, eine andere setzte ein Grillöl mit frischen Wild- und Gartenkräutern an, das zu Käsecarpaccio und Trockenfleisch ebenso passt wie als Marinade für Fleisch.

„Je besser das Ausgangsprodukt, desto besser das Endergebnis“, weiss Silvia Kniebs aus Erfahrung. Das galt auch für den 7-Kräuter-Essig, bei dem die Kursteilnehmerinnen zuerst Ackersenfknospen, Bergminze, Dost, Estragon, Gundelrebe, Knoblauchrauke und Rosmarin in die Einmachgläser füllten. Dazu kamen in Ringe geschnittene Schalotten, Knoblauchzehen, Chilischoten, Salz und Zucker und Pfefferkörner. Angesetzt wurde das Ganze mit einem auf 60 Grad erhitzten Weissweinessig, der einen feinen Duft durch die Küche verströmte. Der Grund für diese Ansetzmethode ist die längere Haltbarkeit. Zwei bis drei Wochen sollte man diesen Essig an einem gleichmässig warmen Ort ziehen lassen, danach wird er abgefiltert, nochmals auf 60 Grad erwärmt und abschliessend in saubere Flaschen abgefüllt.

Die Kräuterhäufchen wurden kleiner, die Zahl der gefüllten Einmachgläser grösser, und bald schon wurde auch im letzten Bienenhonigglas der Boden sichtbar. Wer Lust hatte, durfte zwischendurch Spezialessige degustieren oder etwa das Buchnussknospenpesto von Silvia Kniebs kosten – und natürlich Fragen zu diesem und jenem Heilkraut stellen. Sie habe noch viele Ideen auf Lager, meinte die Referentin zu vorgerückter Stunde. „Ich bin nicht abgeneigt, diese in Folgekursen weiterzugeben“, schloss sie den gelungenen Anlass.

Text und Bild: Helen Baur-Rigendinger, Walenstadt